Формирование клейковины. Основная роль в образовании теста с присущими ему свойствами (упругость, пластичность, вязкость) принадлежит водонерастворимым белкам, образующим клейковину. Они связывают воду как адсорбционно (20 – 25 % воды), так и осмотически (75 – 80 % воды). В этот каркас вкраплены зерна крахмала и частички оболочек зерна. Крахмал занимает существенную часть в муке 78 – 83 %, часть зерен крахмала повреждается при помоле (около 12 – 15%), они могут поглощать до 200 % воды от собственной массы. На поврежденный крахмал может приходиться около 16 % общего количества воды, поглощенного мукой, что близко к поглощению воды белком. В отличие от этого целые зерна крахмала (85 – 88 %) поглощают только 40 – 44 % воды. Целые зерна крахмала поглощают воду в основном адсобционно, поэтому они не сильно увеличиваются в объеме. Зерна крахмала придают тесту свойства пластичности. Очень важно отметить роль водорастворимых пентозанов (3 – 3,5 %), которые существенно влияют на реологию теста, так как могут впитывать до 1500 % воды.

 

Внедрение микропор воздуха. Эта функция замеса определяет будущую структуру мякиша. Во время замеса, когда еще не приходится говорить о брожении, в тесте образуется газообразная фаза (10 – 25 % от общего объема). Это происходит благодаря захвату и удержанию пузырьков воздуха. Именно на этой стадии зарождается будущая структура пористости. А в процессе брожения посредством углекислого газа, выделяемого дрожжами, поры увеличиваются в объеме.

 

Начало образования сбраживаемых сахаров. В начале замеса начинают происходить биохимические процессы, связанные с действием ферментов муки и дрожжей. В результате гидролитического действия ферментов в тесте происходит дезагрегация и расщепление веществ, на которые они воздействуют (белок, крахмал). Образуются вещества, которые являются питанием для дрожжей.