Спиральные тестомесы

Предназначение спиральных тестомесов

Спиральные тестомесы предназначены для интенсивного замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Применяются на малых хлебопекарнях, в кондитерских цехах, пиццериях и на предприятиях общественного питания.

Процесс замеса на этом оборудовании происходит быстрее и качественнее за счет спиральной формы месильного органа, одновременного вращения в противоположных направлениях дежи и

насадки. Подразделяются на тестомесы со стационарной, подкатной дежой и самоопрокидывающиеся. В двухскоростных моделях первая скорость предназначена для перемешивания сырья, вторая – для замеса теста.

Замес теста

Замес часто ошибочно считают просто смачиванием и смешиванием ингредиентов. Тем не менее, замес – одна из важнейших стадий хлебопечения. Способ замеса обуславливает рецептуру и последующий производственный процесс. Во время замеса протекают ряд процессов: физико-механические, коллоидные и биохимические. Микробиологические процессы, связанные с деятельностью дрожжей и молочно-кислых бактерий, только начинаются во время замеса и основную роль играют на следующих стадиях технологического процесса.

Существуют следующие типы замесов:

Медленный: 40 оборотов в минуту. При медленном типе замеса рекомендуется использовать операцию «автолиз». Для этого всю муку и воду, согласно рецептуре, перемешивают и оставляют на 30 минут. В течение этого времени идут ферментные реакции. В частности, протеаза муки воздействует на набухающую клейковину, амилаза воздействует на крахмал. Таким образом, используя операцию «автолиз», можно существенно сократить время замеса и лучше развить клейковинный каркас.
Улучшенный (промежуточный): 40 оборотов на 1-ой скорости и 80 оборотов на 2-ой.
Интенсивный (скоростной): 80 оборотов на 1-ой скорости и 180 – 220 оборотов на 2-ой скорости.
Высокоскоростной: 400 – 1500 оборотов в минуту. Чорлевудский способ, Великобритания. Время изготовления хлеба от замеса до выемки из печи составляет 90 – 120 минут.

На интенсивность механической обработки помимо скорости оказывает влияние и форма рабочего органа.