Москва Выбрать город
shop.horeca.ru - Интернет магазин профессионального оборудования
  Производители тестомесов
Главная Советы професcионала Проектирование

Проектирование

О сущности и видах проектирования

Проектирование – важнейший, необходимый этап создания торгового, производственного предприятия, включающий в себя целый ряд работ, точного расчета материальных вложений, определения наиболее рационального использования имеющихся площадей, разработки индивидуального стиля заведения.
 
Основные виды проектирования:
  • новое строительство;
  • техническое перевооружение;
  • реконструкция действующего производства.
Разработка концепции и проекта предприятия - это совместная деятельность заказчика и проектировщика, цель которой - сведение воедино представлений заказчика о будущем предприятии и выяснение возможностей и вариантов их технической реализации. Важно, что отсутствие согласованного и утвержденного проекта может повлечь за собой административные санкции, а также недостаточно эффективную работу предприятия, его простой, внеплановый затратный ремонт, и соответственно, серьезные убытки.
 
Тесный контакт с заказчиком на всех этапах проектирования, учет передовых технологий торговли, современное, качественное оборудование, оригинальные архитектурно-дизайнерские решения интерьера, использование отделочных материалов с высокими эстетическими и эксплуатационными свойствами - важнейшие условия создания успешного предприятия торговли или питания.

Проектирование пекарни

Ориентировочная площадь, на которой может располагаться будущая пекарня, – 100-150 м². Однако при использовании современных технологий (сырья и оборудования) площади могут быть сокращены. Помещение должно отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы – водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала, потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Проектирование кондитерского цеха

При организации кондитерского цеха могут возникнуть некоторые сложности, т.к. по действующим в РФ санитарным нормам, он должен включать в себя большой набор помещений: помещение зачистки масла, яйцемоечная, яйцебитная, помещение для приготовления крема, зона выпечки, помещение выстойки бисквитов, отделки кремовых изделий, холодильная камера для хранения готовой продукции и т.д. Организации кондитерского производства в каждом магазине сети нерентабельна из-за высоких арендных ставок. Супермаркетам выгоднее осуществлять заказ кондитерской продукции у поставщиков или организовать «маточное» кондитерское производство, обеспечивающее кондитерской продукцией всю сеть.

Проектирование хлебозавода и кондитерского производства различной мощности

При проектировании крупнопромышленных предприятий особенно важно использовать современное отечественное и импортное оборудование, принимать оптимальные конструктивные решения, что обеспечивает высокую эффективность производства. Основные проектные решения в обязательном порядке согласовываются с заказчиком.
 
В последнее время на российском рынке появляются новые единицы оборудования (такие, как спиральные печи для выпечки), что позволяет экономить производственные площади и при этом обеспечивать выработку широкого ассортимента изделий.

Задачи проектирования

Одной из наиболее важных и сложных составляющих технологического проектирования любого предприятия является планировка размещения оборудования и мебели. Оптимально организованная планировка повышает оборот и прибыль магазина или ресторана и наоборот: ошибки здесь способны свести на нет всю его работу. Систематизация основных групп товаров в потребительские комплексы и схематическое размещение их по площади торгового зала - первое и непременное условие построения концепции обслуживания покупателей в магазине. Фактически - это черновой вариант будущей расстановки торгового оборудования.
 
 Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятий питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.
 
Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха. Например, в кондитерском цехе технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка изделий – охлаждение – отделка – укладка – кратковременное хранение – транспортировка.
 
В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование:
  • подтоварник;
  • холодильный шкаф;
  • просеиватель;
  • тестомесильную машину;
  • тестораскаточную машину;
  • взбивальную машину;
  • пекарный шкаф;
  • производственные столы;
  • стеллажи передвижные.
При подборе различных типов оборудования, необходимо учитывать производительность каждого типа оборудования.